Formation 14H à l’hygiène et aux nouvelles exigences réglementaires pour les professionnels de la RESTAURATION COMMERCIALE

Formation créée le 24/07/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)
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Formation 14H à l’hygiène et aux nouvelles exigences réglementaires pour les professionnels de la RESTAURATION COMMERCIALE


Objectifs de la formation

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec l’activité de restauration commerciale
  • Mettre en place un document informant sur la présence des allergènes utilisés en cuisine
  • Répartir les responsabilités des opérateurs
  • Connaître les obligations de résultat
  • Comprendre les critères de contrôles sanitaires et les sanctions
  • Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
  • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
  • Identifier les risques physiques, chimiques et biologiques
  • Acquérir des notions de microbiologie permettant d’identifier les toxi-infections alimentaires (TIAC)
  • Comprendre les principes de l’HACCP
  • Utiliser et appliquer le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du restaurateur
  • Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
  • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
  • Disposer des outils nécessaires à la confection d’un plan de maitrise sanitaire (PMS)

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout le personnel intervenant dans la manipulation, la transformation des denrées alimentaires (chef de cuisine, cuisiniers, commis, serveurs…)
Prérequis
  • Pas de niveau minimum requis.
  • Cette formation s’adresse aux professionnels amenés à travailler et à manipuler des denrées alimentaires au sein d’une structure de restauration commerciale

Contenu de la formation

1 ère demi-journée
  • Atelier n°1 : brainstorming sur l’hygiène alimentaire
  • 1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
  • Atelier n°2 : identification des multiples risques à partir d’une photographie dans une cuisine de restaurant en activité
  • 1.1. Les dangers microbiens :
  • 1.1.1. Microbiologie des aliments :
  • - le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
  • - le classement en utiles et nuisibles
  • - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
  • - la répartition des micro-organismes dans les aliments
  • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
  • - les principaux pathogènes d’origine alimentaire
  • - les toxi-infections alimentaires
  • - les associations pathogènes/aliments
  • 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
  • - la qualité de la matière première
  • - les conditions de préparation
  • - la chaîne du froid et la chaîne du chaud
  • - la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
  • - l’hygiène des manipulations
  • - les conditions de transport
  • - l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
  • Atelier n°3 : Questionnaire type QCM sur les dangers microbiens.
  • Atelier n° 4 : Travail de groupe sur ce qu’il faut retenir des micro-organismes.
  • 1.2. Les autres dangers potentiels :
  • - dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
  • - dangers physiques (corps étrangers...)
  • - dangers biologiques (allergènes...)
2 ème demi-journée
  • 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
  • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément :
  • 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
  • - principes de base du paquet hygiène
  • - la traçabilité et la gestion des non-conformités
  • - les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables :
  • 2.4. Les contrôles officiels :
  • - direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
  • - grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
  • - suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
  • Atelier n° 5 : Questionnaire type QCM sur le thème de la règlementation.
3 ème demi-journée
  • 3. Le plan de maîtrise sanitaire :
  • 3.1. Le contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
  • 3.2. Présentation du Guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restaurateurs » :
  • Atelier n° 6 : Exercice pratique de recherche d’informations spécifiques dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restaurateur ».
  • 3.3. Les Bonnes pratiques d’hygiène à travers la méthode des 5M :
  • Atelier n° 7 : Recherche en groupe des 5M.
  • - l’hygiène du personnel
  • - l’hygiène des locaux (les règles d’aménagement d’une cuisine)
  • Atelier n° 8 : Réalisation d’un plan de la cuisine « idéale ».
  • - l’hygiène des équipements et ustensiles (l’entretien, les équipements autorisés…)
  • - les éléments à contrôler lors de l’achat ou lors de la réception des denrées
4 ème demi-journée
  • - Les bonnes pratiques d’hygiène lors du travail en cuisine
  • - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • Atelier n° 9 : Retrouver les bonnes températures de conservation selon la denrée.
  • - l’organisation, le rangement, la gestion des stocks…
  • Atelier n° 10 : A partir de photos prises en conditions réelles : retrouver les erreurs concernant le stockage.
  • - les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
  • - les procédures de congélation/décongélation
  • - Le nettoyage et la désinfection
  • Atelier n° 11 : A partir de photos prises en conditions réelles : retrouver les erreurs concernant l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiènes abordées.
  • 3.4. Les principes de l’HACCP :
  • 3.5. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) :
  • 3.6 Rappel sur les documents nécessaire à la mise en place du PMS :
  • Examen final : Exercice de type QCM portant sur l’ensemble des thèmes.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Les connaissances acquises lors de la formation seront évaluées sous la forme d’un test type QCM.
  • Le stagiaire devra aussi remplir un questionnaire d’appréciation de la formation.
  • A l’issu de la formation, le stagiaire recevra une copie de la feuille d’émargement et une attestation de fin de stage.

Ressources techniques et pédagogiques

  • La formation se déroulera dans une salle munie d’un vidéo projecteur, d’un tableau annexe, de stylos et de feuilles vierges.
  • Chaque stagiaire aura un support pédagogique reprenant les éléments principaux de la formation.
  • Plusieurs exemplaires du Guide de bonnes Pratiques d’Hygiène du Restaurateur seront à leur disposition.

Capacité d'accueil

Entre 2 et 15 apprenants