Formation au Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) en intra entreprise - Métiers de l'alimentation

Formation créée le 11/08/2026. Dernière mise à jour le 19/10/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

7 heures
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Formation au Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) en intra entreprise - Métiers de l'alimentation


Objectifs de la formation

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec son métier.
  • Découvrir le PMS et les bonnes pratiques d’hygiène spécifique de son entreprise
  • Disposer des outils nécessaires à la confection d’un plan de maitrise sanitaire (PMS)
  • Répartir les responsabilités des opérateurs
  • Connaître les obligations de résultat
  • Comprendre les critères de contrôles sanitaires et les sanctions
  • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
  • Identifier les risques physiques, chimiques et biologiques
  • Comprendre les principes de l’HACCP
  • Utiliser et appliquer le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
  • Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
  • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout le personnel intervenant dans la manipulation, la transformation des denrées alimentaires.
Prérequis
  • Pas de niveau minimum requis.
  • Cette formation s’adresse aux professionnels amenés à travailler et à manipuler des denrées alimentaires.

Contenu de la formation

1. Introduction – aliments / risques – Plan de maitrise des risques
  • Introduction des notions de danger et de risque.
  • Atelier n° 1 : Questionnaire type QCM sur les dangers microbiens.
  • Atelier n° 2 : Travail de groupe sur ce qu’il faut retenir des micro-organismes.
1.2. Les autres dangers potentiels
  • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
  • dangers physiques (corps étrangers...)
  • dangers biologiques (allergènes...)
3.1. Le contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
  • Les éléments administratifs (Déclaration d’activité (CERFA) ou dérogation d’agrément sanitaire)
  • La sélection des fournisseurs (Numéros d’agréments des fournisseurs et procédures de traçabilité)
  • le suivi médical du personnel
  • les formations hygiène
  • Guide de Bonne Pratique d’Hygiène disponible
  • instructions spécifiques internes – LES PROCEDURES
  • Suivi des contrôles des marchandises à réception
  • Suivi des températures des enceintes réfrigérées
  • Suivi des refroidissements rapides des plats élaborés à l’avance
  • Attestations de collecte des corps gras usagés de friture
  • Attestations de maintenance du matériel
  • Plan de lutte contre les nuisibles
  • Plan de nettoyage/ désinfection des locaux et enregistrements associés
  • Résultats d’audits /analyses microbiologiques / études de vieillissement
  • Indication des principaux allergènes, origines des viandes bovines etc…
3.2. Les Bonnes pratiques d’hygiène et la réalisation du PMS à travers la méthode des 5M
  • Atelier n° 4 : Recherche en groupe des 5M.
  • l’hygiène du personnel
  • l’hygiène des locaux (les règles d’aménagement d’un local de transformation)
  • l’hygiène des équipements et ustensiles (l’entretien, les équipements autorisés…)
  • les éléments à contrôler lors de l’achat ou lors de la réception des denrées
  • Les bonnes pratiques d’hygiène lors du travail en zone de préparation
  • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks…
  • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
  • les procédures de congélation/décongélation
  • Le nettoyage et la désinfection
  • Atelier n° 5 : A partir de photos prises en conditions réelles : retrouver les erreurs concernant l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiènes abordées.
  • Examen final : Exercice de type QCM portant sur l’ensemble des thèmes

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Les connaissances acquises lors de la formation seront évaluées sous la forme d’un test type QCM.
  • Le stagiaire devra aussi remplir un questionnaire d’appréciation de la formation.
  • A l’issu de la formation, le stagiaire recevra une copie de la feuille d’émargement et une attestation de fin de stage.

Ressources techniques et pédagogiques

  • La formation se déroulera dans une salle munie d’un vidéo projecteur, d’un tableau annexe, de stylos et de feuilles vierges.
  • Chaque stagiaire aura un support pédagogique reprenant les éléments principaux de la formation.
  • Plusieurs exemplaires du Guide de bonnes Pratiques d’Hygiène seront à leur disposition.